Principales etapas en el procesamiento del Té

Principales etapas en el procesamiento del Té

 

Cosecha (Picking):

Básicamente implica recolectar los nuevos brotes de las plantas. El estándar típico para esto es cosechar un brote y dos hojas. Pero para algunas categorías se suele cosechar hasta 3 o 4 hojas. Caso aparte es la cosecha para CTC, donde se cosechan múltiples hojas, sin estándar definido, solo preocupándose de obtener una mayor cantidad de hojas.

 

Marchitamiento (Withering):

En esta etapa se busca reducir parcialmente el contenido de agua en las hojas, dejándolas en espacios cerrados, sobre bandejas expuestas a circulación de aire por varias horas dependiendo de la categoría de Té y condiciones climáticas. Después de esto, las hojas quedan ‘’moldeables’’ para las siguientes etapas.

 

Machucar / Agitar:

Para el caso del Oolong, se hace una etapa adicional de machucar las hojas (Shaking / Bruising), a intervalos regulares, dejando reposar la hoja para luego volver a machucarlos. Esta etapa rompe los bordes de las hojas, pero mantiene el centro verde e intacto, gatillando levemente la oxidación y liberando aceites responsables del aroma tan característicos de los Oolong.

 

Enrollado (Rolling):

En esta etapa se busca romper la estructura celular de las hojas y liberar los aceites de estas, siendo una etapa clave en el sabor y aroma del Té. En el caso del Té negro esta etapa es clave ya que gatilla el proceso de oxidación.El enrollado se puede realizar mediante máquinas o a mano, teniendo este último mayor cuidado con las hojas.

 

Oxidación (Oxidation):

La oxidación es una serie de reacciones químicas, provocadas por la exposición celular al oxígeno, que dan como resultado no sólo el cambio de color de la hoja, sino que también trae consigo grandes cambios tanto en el sabor como en el aroma del Té. Ejemplos de oxidación lo podemos ver todos los días al abrir un plátano o partir una manzana, es solo cosa de minutos para que comience a cambiar de color a un tono más café, esto es provocado por la oxidación. Para lograr la oxidación, tras el enrollado se dejan las hojas en bandejas, durante algunas horas dependiendo del tipo de Té. El termino de esta etapa en general se detecta mediante el olor de las hojas, cambio de color y al tacto, evaluado por un experto.

 

Golpe de Calor o Fijación(Fixing):

En algunas categorías de Té es importante detener el proceso de oxidación, para esto se da un golpe de calor a las hojas hasta que las enzimas que causan la oxidación pierden su potencia. Hay varias formas de lograr esto, desde el uso de vapor en Japón hasta el uso de ‘’wok” calientes en China. Cada método tiene un impacto diferente en el gusto y aroma del Té.

 

Fermentación (Fermentation):

La fermentación es similar a la oxidación, pero es metabólico e involucra la presencia de bacterias u otros microorganismos. En el caso del Puerh, esto puede ocurrir de forma “natural” por el envejecimiento del Té en condiciones humedas, lo que permite el desarrollo de estos microorganismos dentro del Té. Otra forma es haciendo una fermentación “artificial”, denominada “Wo Dui” en China.

 

Secado (Drying):

Aplicando calor continuo a las hojas, se logra estabilizar los aceites liberados en la fase del enrollado, además se elimina prácticamente toda humedad de la hoja. Este método se puede hacer de distintas maneras, desde dejando las hojas expuestas al sol (no es común), hasta el uso de correas transportadoras que van moviendo las hojas dentro de máquinas encargadas del secado (es común).

 

Clasificación (Sorting):

En esta etapa se busca categorizar las hojas dependiendo de su calidad. Separando las hojas que se rompieron durante el proceso o los restos de tallo sin hojas que puede haber quedado. Esta etapa se puede realizar a mano o con maquinaria.

 

Tostado (Roasting):

En el caso de los Oolong, estos pueden ser sometidos a una etapa adicional llamada Tostado, lo que da aún más complejidad a los Oolong. Existiendo una gran variedad, desde tostados bajos a tostados intensos. Estos tostados los pueden hacer los mismos productores o especialistas dedicados. Algunas tiendas de Té o restaurantes tienen sus propios expertos dedicados a esto.

 

Dar Forma (Shaping):

Es básicamente el proceso para dar la forma deseada al Té. Pudiendo ser con maquinarias o artesanalmente a mano esta etapa también puede ir de la mano con el enrollado o durante el golpe de calor, dependiendo de cada Té.

 

Golpe de Vapor:

Esta etapa es para el procesamiento de los Puerh. Se les da un golpe de vapor a las hojas (Maocha), para que queden más moldeables y suaves, esto para ayudar a la siguiente etapa de compresión. El golpe de vapor tambien ayuda a mantener con vida la vida bacteriana dentro de los Puerh.

 

Compresión:

Esto puede ser realizado de dos maneras, una artesanal, utilizando bloques de piedra para comprimir las hojas o con maquinaria más moderna. Se pueden dar distintas formas, siendo las más tradicionales la forma de Disco, la de Ladrillo y la de Hongo.

 

Etapa de Fermentación (Wo Dui):

Esta etapa es para el procesamiento de los Shou Puerh y Heicha. Donde las hojas son apiladas, humedecidas y cubiertas con mantas para mantener el calor, esta manta es removida y vuelta a colocar regularmente hasta alcanzar el nivel de fermentación requerido.

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